Støt Vin for begyndere her https://vinforbegyndere.10er.app/
Opskrifter til afsnittet om vin og mad 1:2
1) Håndpillede rejer, røget creme fraiche, friteret brød & bitter salat
Håndpillede rejer, ca. 80 g pr. person, krydres med salt, peber og saften fra en kvart citron.
Røget creme fraiche: Creme fraiche 38 % placeres i en skål og sættes øverst i ovnen på en rist. Tænd røgsmuld med en gasbrænder og placer det nederst i ovnen. Lad det stå i 1 time.
Derefter sættes cremefraichen på køl.
​
Daggammelt brød plukkes i mindre stykker og friteres i smagsneutral olie.
Krydres efterfølgende med fint salt.
Skyl frisésalat, og pluk dild til pynt.
​
​​​
​
​
2) - Let dampet torsk, fyldig cremet fiskefumet, ørredrogn, dild & ærter
Filet af torsk (100 g) drysses let med salt og sukker og trækker på køl i minimum 3 timer.
Dampes ved 42 grader i 1 time.
Fiskefond: Ben fra torsken brunes i bunden af en gryde sammen med løg, selleri, hvidløg, fennikel, svampe og timian. Tilsæt derefter vand, så det dækker.
Fonden skal have 3 opkog med 20 minutters interval.
Sigt herefter fonden.
Kog 400 ml hvidvin i en ny gryde og reducer til halvdelen. Tilsæt fiskefonden og reducer igen til halvdelen.
Tilsæt til sidst 200 ml fløde og 100 g smør, og blend saucen med en stavblender.
Vend saucen med ørredrogn, friskhakket purløg, dild og friskbælgede ærter.
​​
​
​
3) - Smør-pocheret porrer i sous vide, ristet hasselnødder, syrnet fløde, urteolie & porreaske
Rens og skær porrerne, så de får ens længde (ca. 10 cm).
Vakuumpak dem med en god klat smør, timiankviste og lidt fint salt.
Pocher dem ved 80 grader damp i 1 time.
Steg porrerne sprøde på en pande med smør og olivenolie.
Toppen fra porrerne sættes i ovnen ved 300 grader, indtil de er sorte. Smuldr dem, når de er kolde, og brug kun støvet.
Saucen laves på piskefløde, 250 ml citronsaft (fra ca. én citron), salt, hvid peber og et par dråber hvidvinseddike.
Purløgsolie: Blend 200 g purløg med 100 g smagsneutral olie, indtil massen er varm (ca. 70 grader).
Sigt olien gennem et klæde.
Tilsæt purløgsolien til saucen, og rør forsigtigt rundt.
​
​
​
De tre vine
​
​​
1) Champagne, Goustan, Pinot Noir, Thomas De Marne
​
2) Muscadet Sèvre et Maine, Clisson, Melon de Bourgogne, Domaine la Pépière,
​
3)Bourgogne, Saint-Aubin, 1’er cru, Chardonnay 2021
​
​
​
​
1: Sellerikebab, saltbagt selleri, cremet hummus, tomat, løg, persille & fladbrød - brunet smør sauce.
Skær bunden af dit knoldselleri, og smør det ind i oliven olie, og en god håndfuld groft salt. Bages på 180’ i 50 min.
​
Lad det selleriet køle, og skræl det derefter og skær det i den ønskede form.
​
Smør nu dit selleri ind i en kebab krydderi blanding.
2 tsk. paprika, 1 tsk. Gurkemeje, ½ tsk stødt kanel, 2 tsk. Hvidløgspulver, ½ tsk. stødt nelliker,1 tsk spidskommen, ,1 tsk stødt koriander, ½ tsk. cayennepeber, en kvart tsk. stødt ingefær
og Friskkværnet peber.
Bages igen med krydderierne på 220’ i 20 min.
​
Hummus, 2 dåser kikærter 250 g. drænet vægt, 3 fed hvidløg, 1 dl god oliven olie, ½ dl. Vand. 3 spsk. Tahin, saften fra ½ citron, 1 tsk. Fin salt, ½ tsk. Spidskommen & frisk kværnet peber. Blend til glat konsistens.
​
Brun smør i bunden af en gryde, når de dufter nøddeagtigt og har skummet hvidt op, er den klar.
​
Lav nu en tomat salat, skær tomater, persille, løg, bland det med citronsaft, oliven olie, salt & peber.
​
Anret nu, start med hummus, selleri, salaten & top med brunet smør.
​
​
2: Okse-korma, langtids braiseret okse, yoghurt, kokos, mandler, dampet ris & koriander
​
Korma sauce – frisk skåret chili – yoghurt – peanuts – koriander – ris
Start med at mariner dit kød, jeg bruger oksetykkam skåret i 4x4 tern.
​
Marinaden består af: 2 tsk. Gurkemeje, 2 fed hvidløg revet, 1 tsk fint revet ingefær, 4 spsk. Græsk yoghurt 10%, 1 tsk fin salt & ½ tsk chili pulver. Lad det stå i mindst 4 timer.
​
Saucen laves på følgende måde: Start med af varm en gryde op, kom 1 spsk. Olie i bunden af gryden.
​
2 almindeløg hakkes fint, og tilsættes i den var gryde. Sauter løgene, og kom herefter 80 g. tomat puré i gryden, 2 spsk garam masala. Sauter det hele rundt. Kom derefter 1,5 dl. Piskefløde & ½ dl vand på. Smages til med salt og peber.
​
Jasmin ris skylles og sættes i dampovns fad uden huller. Blandings forhold 1 dl ris 1,25 dl. Vand. Brug nu automatisk programmet ’’Jasmin ris’’.
​
Anret med ris i bunden, den kødfyldte sauce & top gerne med friske koriander, chili & saltet nødder.
​
​
​
3: Rib-eye, sauce borderlaise, røget marv, bagte tomater, spæd salat med fransk dressing
​
Bøffer – hk purløg – hk skalotteløg – røget marv – bagte tomater – frisk salat – vinaigrette – estragon
Køb nogle rib-eye bøffer af god kvalitet, de må gerne være tykke, så man kan få en god stege skorpe på.
​
Sauce borderlaise: 1 stk. Skalotteløg afhængigt af størrelsen, 2 dl. Rødvin eller portvin,1 dl portvin, 25 gram Smør Koldt, et par stilke frisk timian 5 stk. sort peberkorn, 3 dl oksefond, 1 stk. Laurbærblad, 3 dl. Vand, 1 fed hvidløg, smag til med rødvinseddike, salt og peber​. Tilsæt til sidst røget pibemarv & frisk skåret purløg
Tomater på stilk, skylles og kommes direkte på bagepladen.
​
Kom 2 dl soya, en lille håndfuld salt og peber, samt krydderurter efter eget valg.
​
Brug klimaprogram med automatisk dampskud. Bages 1 time på 120’
​
Skyl salat, gerne nogle bitre salater, og vend dem med en senneps vinaigrette. 2 dl god oliven, 2 dl. Æble cider eddike, 1 spsk. Honing, 2 tsk. Dijon sennep, blandes sammen og smages til med salt og peber.
​
Steg bøffen til din fortrukne stegning, kom herefter sauce ved siden af kødet, og vend salaten med din senneps vinaigrette, pynt med dine bagte tomater & estragon.
​
