1) Håndpillede rejer, røget creme fraiche, friteret brød & bitter salat
Håndpillede rejer, ca. 80 g pr. person, krydres med salt, peber og saften fra en kvart citron.

 

Røget creme fraiche: Creme fraiche 38 % placeres i en skål og sættes øverst i ovnen på en rist. Tænd røgsmuld med en gasbrænder og placer det nederst i ovnen. Lad det stå i 1 time.

 

Derefter sættes cremefraichen på køl.

​

Daggammelt brød plukkes i mindre stykker og friteres i smagsneutral olie.

 

Krydres efterfølgende med fint salt.

 

Skyl frisésalat, og pluk dild til pynt.

​

​​​

​

​

2) - Let dampet torsk, fyldig cremet fiskefumet, ørredrogn, dild & ærter

Filet af torsk (100 g) drysses let med salt og sukker og trækker på køl i minimum 3 timer.

Dampes ved 42 grader i 1 time.

 

Fiskefond: Ben fra torsken brunes i bunden af en gryde sammen med løg, selleri, hvidløg, fennikel, svampe og timian. Tilsæt derefter vand, så det dækker.

 

Fonden skal have 3 opkog med 20 minutters interval.

Sigt herefter fonden.

 

Kog 400 ml hvidvin i en ny gryde og reducer til halvdelen. Tilsæt fiskefonden og reducer igen til halvdelen.

 

Tilsæt til sidst 200 ml fløde og 100 g smør, og blend saucen med en stavblender.

Vend saucen med ørredrogn, friskhakket purløg, dild og friskbælgede ærter.

 

​​

​

​

3) - Smør-pocheret porrer i sous vide, ristet hasselnødder, syrnet fløde, urteolie & porreaske

Rens og skær porrerne, så de får ens længde (ca. 10 cm).

 

Vakuumpak dem med en god klat smør, timiankviste og lidt fint salt.

 

Pocher dem ved 80 grader damp i 1 time.

 

Steg porrerne sprøde på en pande med smør og olivenolie.

 

Toppen fra porrerne sættes i ovnen ved 300 grader, indtil de er sorte. Smuldr dem, når de er kolde, og brug kun støvet.

 

Saucen laves på piskefløde, 250 ml citronsaft (fra ca. én citron), salt, hvid peber og et par dråber hvidvinseddike.

 

Purløgsolie: Blend 200 g purløg med 100 g smagsneutral olie, indtil massen er varm (ca. 70 grader).

 

Sigt olien gennem et klæde.

 

Tilsæt purløgsolien til saucen, og rør forsigtigt rundt.

​

​

​

De tre vine 

​

​​

1) Champagne, Goustan, Pinot Noir, Thomas De Marne

​

2) Muscadet Sèvre et Maine,  Clisson, Melon de Bourgogne, Domaine la Pépière, 

​

3)Bourgogne, Saint-Aubin, 1’er cru, Chardonnay 2021

​

​

​

​